Au Clos Nenesse

Quelle plus belle occasion que ce jour du vin nouveau pour rendre visite à l’ami Jean-Pierre Dutilheul dans son Clos Nenesse.

Situé aux alentours d’Etampes, ce clos longiligne d’une cent-cinquantaine de pieds (de Gaillard 2, un enfant de Noah (principalement), pinot noir et baco)a été planté par son père, il y a quelques lustres.

Jean-Pierre s’est inscrit dans sa suite et faisait déguster aux amateurs ses crus 2015 à 2020,

Au centre Jean-Pierre Dutilheul, avec à sa droite le président de Cocorico Michel Devot

agrémentés de saucisses marinées, tomme de Savoie affinée au marc, et bien d’autres bonnes choses.

On pouvait y faire de belles rencontres comme celle de cet autre Jean-Pierre

producteur, à Méréville aux confins de l’Essonne, d’un petit cabernet-sauvignon intéressant.

Et c’est le coeur joyeux que l’on a rejoint ensuite les fêtards clamartois réunis aux trois garçons par le Président Marcel pour célébrer le vin nouveau

Marcel au verre de rouge (rare)

en chansons avec Bernard à l’accordéon.

Au Symposium des vignes d’Ile de France à Auvers/oise avec Cocorico

Il s’est finalement tenu, ce Symposium tant attendu. Nulle nième vague ne l’a contrarié, et quelques vingt-cinq confréries et associations franciliennes s’y sont retrouvées, dans ce joli village d’Auvers/Oise, pour partager des connaissances, parader, admirer des oeuvres artistiques mais aussi trinquer, faire bonne chère et la fête.

Si l’on se replace en novembre 2020, date où le comité d’organisation s’est pour la première fois réuni, il fallait avoir un sacré optimisme pour investir dans ce projet.  Saluons donc Michel Devot, président de Cocorico, la municipalité d’Auvers/Oise et le Pressoir Auversois, association invitante, pour s’être lancés dans l’aventure.

Une fois montrée patte blanche (on aura compris qu’il s’agissait du passe sanitaire) la journée commença par des conférences sur des thèmes viticulturel, oenologique, historique, artistique et gastronomique.

Denis Boireau, un scientifique bien connu des amis du bon clos, fit le point sur les cépages résistants aux maladies de la vigne comme l’oïdum et le mildiou, fruits de recherches ancienne et récente,

et incita vivement les cultivateurs de vignes patrimoniales  à s’y intéresser. (Nous avons déjà visité son « arboretum » d’Epinay/Orge.)

Gabriel Lepousez, neurobiologiste, chercheur à l’institut Pasteur et concepteur d’une formation à l’Ecole du Nez de Jean Lenoir, fit sensation en décrivant précisément les fondements anatomiques et physiologiques de l’olfaction : 400 capteurs, situés dans l’épithélium olfactif, permettant d’identifier des milliers (potentiellement des milliards) de molécules, sont reliés aux neurones de la zone nasale du cerveau.

Encore faut-il avoir les bons gènes pour que ces associations soient activées. D’un individu à l’autre, on observe des seuils de sensibilité extrêmement variés, dans un rapport de 1 à 1000 voir plus. Le plus beau nez du monde ne peut donner que ce qu’il a ! L’entrainement n’y remédiera pas, mais il permettra (ce qui n’est pas rien) de mettre des mots sur ce qui est ressenti. Il décrivit également le phénomène de rétro olfaction, qui opère lors de l’ingurgitation et échappe donc aux dégustateurs qui recrachent le vin. Et il fit valoir que les neurones de la zone nasale du cerveau ont la faculté de se régénérer.

Michel Miersman, de la Confrérie du Clos Saint-Vincent de Noisy-le -Grand, est venu faire part de la démarche qui lui a permis d’écrire un livre sur 1300 ans d’histoire de la vigne et des vignerons de Noisy-le-Grand,

sans quasiment sortir de son bureau, tant il y a d’informations et de documents (comme le « terrier ») disponibles en ligne.

Robin Bourcerie, jeune musicien et musicologue auteur d’une thèse sur les airs à boire du 17ème siècle en exprima la substantifique moëlle en les situant dans le contexte des moeurs de l’époque : 

types de vins, circuits d’approvisionnement et lieux de consommation, en mettant l’accent sur l’explosion créatrice (des milliers d’airs publiés dont 2425 analysés dans sa thèse) et l’importance du cabaret.

Enfin Thierry Bitschené, de la confrérie du Brie de Meaux, a présenté son fromage d’élection au moyen d’un petit film,

et invité les participants à s’en faire une idée plus précise lors du déjeuner qui s’ensuivit.

Après le buffet campagnard, qui valait bien celui du temps béni des Galeries Barbès,

l’heure est venue de se mettre en tenue pour défiler dans les rues d’Auvers,

ci-dessus Jean-Claude Pantellini, président du pressoir Auversois, entre à gauche Isabelle Mézières, maire d’Auvers/Oise, et à droite Martine Rovira, maire adjointe

et, au son des corps de chasse du Rallye Vau-Vent

et des cabrettes, accordéons et vielles de la Bourrée Montagnarde,

rallier l’église,  immortalisée jadis par Vincent Van Gogh,

où une bénédiction attendait les quelques vingt-cinq confréries présentes.

C’est un autre Vincent qui tenait fièrement la bannière de Clamart.

De l’église, en longeant les vignes où sont Saint-Vincent et Bacchus,

, on partit vers la mairie où les véhicules du Vexin Classic paradaient à l’arrêt. On y retrouva la conseillère régionale Babette de Rozières, déléguée à la gastronomie, heureuse de retrouver les confréries.

Quelques heureux trouvèrent là une alerte guide pour explorer en privé les ruelles du village,

On aura reconnue Edith Monti, artiste peintre anversoise dont les lecteurs du bon clos ont déjà fait la connaissance et que nous remercions pour son accueil

découvrir le musée et les vignes Daubigny et pousser jusqu’à l’atelier du maître en  passant au pied de l’escalier de Van Gogh.

Le reste de la troupe put découvrir la médiathèque où le dessinateur humoriste Michel Roman

et les enfants des écoles exposaient leurs oeuvres artistiques et poétiques.

Enfin vint l’heure du diner servi par le traiteur Bernard Dieu et animé par Frank Dorès, Léna et leurs danseuses. 

Après les salamalecs et remerciements de tous ordres,

On reconnaitra au centre Pierre Douglas, avec sa gauche Isabelle Mézières, maire d’Auvers, puis J.C.Pantellini, président de Pressoir Auversois, et Michel Devot, président de Cocorico ; et à sa droite, Michel Mella, Jean-Pierre Gimbert, Marc Lesk, J.P.Faury et Martine Rovira, maire-adjointe

vint l’heure de la proclamation des résultats du concours des vins d’ile de France et de la remise des diplômes par l’accorte Edith Monti.

Le jury était présidé par Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde… 1992 et président de l’Union Française des Sommeliers, assisté de Laetitia Trouillet Martin, de l’institut oenologique de Paris. Avec  4 autres dégustateurs chevronnés, ils avaient eu à juger 51 vins des années 2019 et 2020, principalement des blancs, présentés par 23 confréries et associations, et ont décerné 3 médailles d’or, 7 d’argent et 8 de bronze et quelques prix d’encouragement.

Comme les résultats étaient annoncés en commençant  par les diplômes de moindre importance, l’on pouvait lire sur les visages des premiers nominés la déception d’être appelés si tôt, et sur ceux de ceux qui ne l’étaient pas encore l’espoir, de plus en plus ténu  au fur et à mesure des appels, de l’être pour une plus haute récompense… Dura lex sed lex!

les lauréats du concours des vins

Ce n’est pas si facile de faire un bon vin, le Bon Clos adresse ses félicitations aux médaillés, et ses encouragements à tous les participants !

On pourra voir les résultats complets sur le site de Cocorico.

En Roumanie

Voici un pays viticole dont on ne voit pas souvent les bouteilles sur nos tables, il fallait y aller pour en savoir plus !

C’est une fête,qui nous en a donné l’occasion, le Festival Cavaleresc al Vinului Romanesc organisé par le le Consulat Roumain de l’Ordo Equestris Vini Europae.

Elle a eu lieu du 1er au 3 octobre à Alba Iulia, Transylvanie,

Une visite des vignobles et chais de la société JIDVEI, propriétaire d’un domaine de 2500 ha dans la région d’Alba Iulia et sponsor du festival,

fut suivie d’une mémorable dégustation dans son chateau Bethlen-Haller sis à Cetatea de Balta .

Elle permit de découvrir les cépages locaux (notamment Feteasca Alba, régala, et neagra ; Budureasca )

la gastronomie roumaine,

(voir troisième et quatrième à partir de la droite, Sergiu Nedelea et Marius Farmazon, respectivement Ambassadeur et Consul d’OEVE Consulat Romania)

Sergiu est journaliste, formateur et dégustateur international

et le talent du chanteur et cymbaliste Romulus.

La fête se poursuivait le lendemain avec un défilé en costumes dans la citadelle d’Alba Iulia,

chevaliers roumains et… clamartois

Le Père Oliviu Botoi, un des rares francophones rencontrés en Roumanie, procéda à une bénédiction dans la salle historique de l’Union, où fut proclamée le 1er décembre 1918 l’union de la Transylvanie et du reste de la Roumanie,

Le diner, apothéose de la fête, permit d’approfondir la connaissance des vins et de la musique de Roumanie.

(ci-dessus les 3 chanteuses Adina Sima, Andra Oproiu et Luana Toader)

Remercions nos amis roumains, organisateurs de cette belle fête, de nous avoir donné l’occasion de découvrir leur beau pays, et ses vins. On en saura plus sur cette fête, qui se termina verres en main à pas d’heure et en chansons à l’hôtel Transilvania, en consultant le site de la Fédération Internationale des Confréries Bachiques.

Une des appellations les plus réputées est celle de Cotnari, au Nord-Est du pays en Moldavie.

(à gauche, panneaux de sortie de ville ; à droite, la station de lavage de voitures de Cotnari)

Les grappes étaient mûres et les vendanges battaient leur plein.

Un peu plus au sud, à Odobesti, nous n’avons pu visiter les caves du Beciul Domnesc (Cave princière) construite au 15ème siècle sous Stefan cel Mare, le bâtiment historique étant fermé.

Mais sur le bâtiment qui lui fait fasse, une bouteillerie semble-t-il, une gigantesque fresque, aux personnages bachiques comme sortis d’un rêve, mérite le détour.

la signature est intrigante, qui nous éclairera ?

Ce tonneau a été vu à Cacica, au fond d’une mine de sel désaffectée.

Voici aussi quelques objets, horloge, tonnelets et fiasques, vus à Sighisoara, cité fortifiée de Transylvanie.

Ce couple qui s’amuse avec un verre de vin, vu au musée de Sibiu, est l’oeuvre de Caspar Netscher (1639-1684)

Ce tableau de Gheorghe Petrascu (1872-1949) vu à Brasov représente les chais de « la Nicoresti »

Cette femme au piano et au verre de vin a été vue dans l’ hotel Casa Iurca de Calinesti, à Sighetu Marmatiel (Maramures)

Terminons s ce tour de Roumanie par la visite d’un surprenant cimetière, à Sapanta (Maramures). Les tombes y sont ornées de stèles en bois peintes, représentant les activités des trépassés ou encore les circonstances de leur fin.

En voici un florilège pour les lecteurs du bon clos. Accros à la țuică ou à la palinka (terme local pour la gnôle), musiciens, barmen, cavistes, amateurs, ils sont tous là, peints avec tendresse et simplicité. Bonne visite, et paix à leurs âmes !

C’est en 1935 qu’un artisan local lança cette « mode », renouant ainsi avec d’anciennes traditions valaques (joyeuses obsèques, rituels funéraires festifs, libations et toasts portés au cours de repas commémoratifs…).

des peintres Auversois

C’est bien sûr la figure de Vincent Van Gogh qui domine quand on évoque Auvers/Oise, mais il a des émules inspirés par son exemple.

Vincent Van Gogh, par Zadkine, à Auvers/Oise

On citera ainsi Edith Monti, dont on a remarqué le tableau qui illustre l’affiche du prochain symposium des vignes d’Ile de France, qui se tient le 23 octobre prochain à… Auvers/Oise, bien sûr.

En voici quelques autres, récentes, glanées sur son site, edithmonti.fr

Ces bouteilles rouges invitent …

à l’Apéro !

Jean-Claude Pantellini, parallèlement à sa carrière de sommelier et sa fonction de président du Pressoir Auversois, joue aussi des pinceaux.

JC Pantellini dans son atelier

Voici des ceps, des grappes et des feuilles..

Ne quittons pas Auvers sans faire un petit tour au musée Daubigny qui y résida lontemps et où l’on peut voir cette charmante tablée sous une tonnelle.

Mais il faudra aller au musée d’Orsay pour voir ses vendanges en Bourgogne (1863)

Et où faut-il aller pour voir La Vigne (1860-63)?

A Birmingham, UK…

Au petit Trianon

Construit en 1762 à la demande de Louis XV, ce petit château de plan carré est reconnu comme un chef d’oeuvre du néo-classicisme naissant…

Construit sous Louis XV, inauguré par la comtesse du Barry, il fut plus tard offert à Marie-Antoinette qui en fit sa maison de campagne, avec ferme, hameau, jardin à l’anglaise et à la française etc.

Voici la vigne :

et une longue et jolie tonnelle :

Ce tableau de Noël Hallé (1776), aux détails truculents (voir le putto qui boit à la paille dans une jarre) orne la salle à manger du château,

(Ce peintre que décriait Diderot a peint aussi un Triomphe de Bacchus qui se trouve à Rouen)

L’on peut aussi voir ce miroir bachique monumental :

Taille de mars

Nous étions une bonne douzaine, ce vendredi 5 mars, à nous retrouver pour la taille annuelle au Clos Franquet où est la vigne municipale de Clamart. Notre mentor, le vigneron champenois Jean-Pierre Léguillette, après avoir rappelé les fondamentaux, veillait au grain et vérifiait le travail. On na taille jamais assez !

Une innovation cette année : la récupération des sarments pour le compost et l’usage de broyeurs.

Le résultat sera répandu au pied des ceps afin de nourrir la vigne. Le sol est riche, mais non alimenté depuis des années. La raison de la sensibilité aux maladies cryptogamiques (mildiou, oidium…) ? L’excès d’azote, la carence ou l’excès de potassium par exemple, sont des facteurs de sensibilité aux maladies. Pour le savoir il faudrait faire des analyses de sol et débourser une somme somme tout rondelette, ce qui fait réfléchir.

L’affaire fut rapidement menée et l’on fut heureux de fêter au Champagne ces retrouvailles.

Merci à Jean-Pierre qui nous fit déguster son extra-brut !

Au fait combien étions nous ? Il suffit de compter les flûtes !

vendanges clamartoises 2020

Comme chaque année, les clamartois se sont mobilisés pour apporter leur raisin à la grange municipale et faire « un vin comme nous l’aimons ».

Ci-dessus, une oeuvre sur tuile de notre ami et producteur Jean Dessirier, « le raisin »
Et le Grand-Maître du Clos de Clamart et Président Marcel, prêt à l’action.

Enfin, pas tout à fait. On a perdu en route une dizaine de producteurs, peut-être restés confinés, ou alors découragés par le mauvais temps qui sévit fin septembre. Mais les bénévoles étaient là, avec leurs masques et la bonne humeur.

Le clos Franquet, la vigne municipale, déçut. Plus de 200 kilos de raisin attaqués par l’oidum ont été perdus. Ce sera une toute petite année (moins de 100 litres).

une grappe du clos Franquet (Sémillon)

Quant au clos de Clamart, le passe-tous-grains des treilles clamartoises, il était mûr à souhait mais on n’en fit que 400 litres compte tenu des absents. Tant pis : mieux vaut moins mais mieux, et les deux cuvées, qui n’ont pas eu besoin d’être chaptalisées, sont plaisantes. Pour l’instant.

A la pause déjeuner, on respecta les distances réglementaires mais on mit bas les masques. On fit un peu le ménage dans la réserve et décida de faire un sort à de respectables flacons.

Ci-dessus l’ami Jean-Claude présentant son dessert.

A noter la sympathique visite d’un pompier apportant le raisin d’une caserne parisienne, malheureusement pas assez mûr pour être incorporé dans le Clos de Clamart. On le pressa avec le marc du Franquet, et l’on en fit une cuvée spéciale, dite cuvée du pompier, à toutes fines utiles…

On eut la visite des enfants des écoles, mais la fête de la vigne, prévue le 27 septembre, à dû être annulée compte tenu du mauvais temps…

Les vendanges ne seraient pas terminées sans les maintenant traditionnelles cuvées spéciales (baco, chasselas, sémillon) et autres produits dérivés. On reprit aussi la route d’Epinay et l’on fit des découvertes.

Qu’il est doux le temps, le temps de la grappe offerte
le temps des vendanges.
Qu’il est bon le vin, le vin de la coupe offerte
qu’on boit dans la grange.

les cépages résistants d’Epinay/Orge

Plutôt que de mener un combat sans fin, à coup de soufre et de bouillie bordelaise, contre le mildiou et l’oidum, désespérants destructeurs de nos vignes, certains viticulteurs font le pari des variétés résistantes mises au point ces dernières années par hybridation de Vitis vinifera avec des vignes dites « sauvages » (américaines ou asiatiques).

Denis Boireau présentant la vigne de l’AMAP

C’est le cas des viticulteurs amateurs des « paniers d’Epinay », l’AMAP d’Epinay/orge, qui ont planté il y a à peine deux ans sur un terrain prêté par une association, quelques dizaines de ceps réputés résistants.
On trouve ainsi de l’opaline (variété de chasselas doré), du phoenix (blanc à gros grains, juteux au léger goût de muscat), de l’excelsior (type chasselas), du palatina (jaune doré, arôme de muscat), rondo (rouge, teinturier), perdin (produit de l’INRA, bien adapté à la région francilienne), chambourcin (baies bleu-noir), ainsi que des hybrides rouges plus anciens, l’oberlin et le bon vieux baco.

Ces variétés peuvent indifféremment être consommés comme raisins de table ou être vinifiées. La maturité varie selon la variété, de fin août à début octobre.
Chaque pied est parrainé par un membre de l’AMAP, qui a pour mission d’en assurer le soin. Les seuls traitements envisagés sont à base de purin d’ortie et de tisanes de plantes.
A noter que ces cépages ne peuvent être utilisés en AOC.
Voila une piste qui a l’air intéressante pour les viticulteurs amateurs, qui privilégient en Ile de France les classiques sauvignon, chardonnay et sémillon, et sont souvent confrontés à de sérieux problèmes de maladies.

Affaire à suivre donc. Nous reviendrons à Epinay faire le point avec l’accueillant Denis !

Pourquoi un vin est-il bon ?

C’est le titre d’un livre de Paul Coulon, vigneron à Château-Neuf du Pape, assisté par un ingénieur de l’INRA, Philippe Abbal, paru en 2013.

Bonne question, voudrait-on répondre. Car cela dépend de tant de facteurs : terroir, météo, cépage, technique viti-vinicole… Et le résultat est parfois si surprenant…

L’intérêt de cet ouvrage est de prendre le taureau par les cornes et de s’intéresser de façon systématique à tous ces facteurs (99 ont été identifiés, 88 pris en compte), en les évaluant par une note pour chaque cuvée produite, pour obtenir finalement une note à confronter aux évaluations de dégustateurs professionnels.

Soulagement ! Les séries de deux notes, celle du vigneron qui a pris en compte tous les facteurs, et celle du dégustateur qui n’a pris en compte que les impressions de ses cinq sens, sont fortement corrélées.(0,87).

L’ouvrage commence par un bref historique qui rappelle les origines en Géorgie, en Egypte antique, dans le monde gréco-romain, et le rôle du christianisme dans la propagation de la vigne et du vin. Les innovations (ou redécouvertes ?) du 17ème siècle avec la mise en bouteille, le bouchon, l’usage du soufre. Puis l’apport majeur de Pasteur et de la démarche scientifique. Enfin les maladies du 19ème siècle (oidum 1852, phylloxera 1863, mildiou 1876) et leurs remèdes ( soufre, greffage/hybridation, cuivre).

On rentre ensuite dans le vif du sujet. On verra quelques détails ci-dessous. On retiendra l’importance d’une analyse régulière des constituants des sols et la nécessité d’apports (A Beaurenard 400 tonnes de fumier de mouton soit 15 à 30 tonnes par hectare, pour 110 tonnes de raisin/an !). L’importance du tri du raisin qui permet quand même de faire du bon vin, mais moins, les années de météo insatisfaisante. L’analyse des 200 baies échantillonnées dans la vigne, car « pour faire du bon vin il faut de bons raisins et une bonne connaissance de leurs caractéristiques pour adapter la vinification en conséquence ».

Cela donne bien sûr envie de déguster ces vins du domaine Beaurenard. En attendant, voici quelques oeuvres du chromaticien Didier Michel inspirées par ces vins !

Domaine Beaurenard  1985 rouge, peintures de 1986 et 1995

 

ci-dessus, photo d’une oeuvre en liège : le vin doux naturel rouge Rasteau 2001

ci-dessous, Chateauneuf du Pape Boisrenard blanc 2001, photo de l’oeuvre en liège

En savoir plus sur le chromaticien Didier Michel spécialisé sur les senteurs-couleurs des vins,

Paul Coulon est membre de l‘Echansonnerie des Papes et de la Fédération Internationale des Confrèries Bachiques, dont le président, Allan Bryden, nous a prêté cet ouvrage de grand intérêt. Qu’il en soit remercié !

Quelques notes de lecture
pourquoi le vin est-il bon ? 2013


facteurs météorologiques :

– luminosité nécessaire à la vigne (héliophile)
– chaleur estivale primordiale (>30)
– pluie estivale : il faut de l’eau
– vent, chassant l’humidité, contre les maladies
le tri du raisin permet quand meme de faire du bon vin, mais moins, les années de météo insatisfaisante

composition des  sols :

– argileux (>30% d’argile), sableux, limons; calcaire (>5%) ; umifères (>10% d’humus)
– éléments majeurs : N, P, K,CA, Mg Fe ; éléments mineurs : B,Mo,Mn,Zn,S,Na
– autres : PH eau, calcaire total, calcaire actif, rapportC/N,K/Mg,Ca/Mg
fumure de fond : avant plantation, superficielle ; fumure d’entretien : annuelle ou bisanuelle, P+K ; apport d’azote à l’automne (réserves) et plus au printemps

Apports : compost de bouse, bouse de corne, pulverisation de tisanes de plante (ortie, achiillée millefeuilles, prele, camomille) par épandage
pour augmenter le taux de matières organiques du sol de 1%, il faut en théorie 70 T/ha d’humus, soit 3 fois plus en fumier (à reduire si sol pierreux)

(A Beaurenard, enherbement, broyage des sarments, chute des feuilles qu’on peut enfouir a partir de novembre, enfouissage annuel de 15 à 30 tonnes de fumier par ha pour maintenir le capital fertilité soit 400 tonnes de fumier de mouton pour 110 tonnes de raisin/an)

cépages : grande variété des porte-greffes adaptés à des types de sol différents

analyse des feuilles

– l’azote favorise la croissance, et la synthèse des sucres. En excès, sensibilité accrue aux maladies et parasites;  optimal3,5% de la matière sèche
– le phosphore favorise aussi la croissance ; fondamental pour la floraison et la mise en fruit. optimal 0,3%
– potassium : rôle capital dans les échanges transmembranaires ; carence et excès sensibilise aux maladies ; optimal 1,1%
-calcium : primordial pour les parois des feuilles, rôle important echanges transmembranaires ; opt : 2%
– magnésium : constituant de la chlorophylle ; régulateur de K et favorise P ; opt 0,25%
– bore : en tre dans la composition des enzymes . opt <50/million de parties
– zinc : intervient dans la synthèse des protéines et acides nucléiques ; opt 60/million
– manganèse : cf. bore ; opt 100/million
– fer : indispensable à la formation de la chlorophylle et participe à la constitution d’enzymes; carence causée par excès de froid ou d’humidité…. opt 300/million
– cuivre : cf Fe ; opt 50/million
– rapports : K/N : opt 0,4 ; K/Mg: opt : 6 ; Ca/P : opt 4-12 ; (K+Ca)/(N+P) : opt 0,5-1,3 ; Ca/B ; opt 0,6 ; FE/Mn : opt 1-3

caractéristiques du vignoble : terroir, cépage, portegreffe, densité, taille, palissage, age, dimension, pente et environnement du terrain, pierrosité, microclimat…

Observation à la vendange : 31 variables ! état de la vigne, des raisins, du sol, météo…
On note ces dernières années un raccourcissement de la phase active de la vigne près d’1 mois de moins par rapport aux années 80-90 ; avantage : moins de risque sanitaire ; inconvénient ??

vendanges
analyse de 200 baies échantillonnés dans la vigne :
– poids : les trop gros grains induisent une dilution des aromes
– teneur en sucres -> alcool potentiel
– rôle antioxydant des anthocyanes, extractibilité
– richesse phénolique (anthocyanes et tannins des pellicules (recherchée) et pépins (indispensables à la structure du vin, mais cause d’astringence si trop élevé) et rafles (à eviter))
– acide malique
-potassium : teneur élevée contribue à la baisse de l’acidité par precipitation de bitartrate de K
-l’ acidité totale, somme de
l’acidité volatile : acides acétique et carbonique principalement, butyrique, formique.. : indispensable a la stabilité et au bouquet ; mais préjudiciable si trop grande quantité (piqûre)
et de l’acidité fixe : tartrique, spécifique du raisin ; malique et citrique
un pH bas (<4) évite la contamination par des microorganismes, contribue à l’efficacité du sulfitage.
– l’azote, nutriment des levures

cueillette
les belles grappes dans un seau, le reste dans un 2ème pour du vin de table
60 cm hauteur max pour éviter tassement et écrasement des grains, qui provoqueraient une oxydation

oenologie
vinification rouge : fermentation alcoolique, macération, fermentation malolactique
vinification blanc : fermentation alcoolique, protection contre l’oxydation
facteurs dont on dépend et sur lesquels on peut influer : température, acidité, taux de sucre, sulfitage, foulage, remontage, pressurage, débourbage, durées

en rouge chez beaurenard, cuvées pluricépages donnent de meilleurs résultats qu’un mélange après vinification : syrah/grenache, mourvedre/grenache…

éraflage en rouge : on gagne en volume, élimine des substances amères ou astringentes ; diminution des tannins mais accroissement de l’intensité de la couleur

le foulage réalisé ensuite sans lacération des peaux favorise l’action des levures et facilite la macération
sulfitage indispensable pour la conservation, mais à doses contrôlées, pour les blancs surtout ( les tanins protègent les rouges) : retarde sans l’empêcher l’action des levures
levurage : interêt non démontré ; genre saccharomyces est le meillleur ; on peut obtenir des vins très variés selon le type de levure utilisée ; non éliminées, les levures locales prennent le dessus
en général dans le vignoble français la richesse en levures autochtones est suffisante ; mais pour le blanc soigneusement débourbé, Beaurenard utilise des levures commerciales
température : monte avec la fermentation (exothermique) ce qui rend le refroidissement nécessaire
remontage : facilite le développement des levures avec l’aération et l’homogénisation, et l’extraction des composés phénoloiques
pigeage : enfonçage du marc qui surnage en phase de macération ; pour les « forts potentiels »
décuvage, pressage du marc : à Beaurenard élevage séparé du jus de goutte et de presse
fermentation malolactique : conduit à la désacidification et stabilise le vin, essentielle en rouge
filtration : elimination de particules en suspension
analyse du vin fini
conservation et élevage
passage en barriques, vieilissement en bouteilles : au moins 3-4 ans pour les vins fins
ouillage : toutes les semaines, remplir jusqu’à l’oeil pour éviter l’acescence(piqure acétique)

 

La petite Thérèse

C’est une chanson trouvée dans un recueil de chansons champenoises (les chansons du veilloir de Geneviève Devignes). Elle a pour titre la Ronde des Vendangeurs de Tonnerre, ou encore la Vigne du Voisin. Elle commence ainsi :

C’est la petite Thérèse
Qui voudrait du chasselas
All’en voit beaucoup chez Blaise
Mais Blaise n’en donne pas

 Cette chanson vient de loin. On la trouve déjà dans une encyclopédie poétique parue en 1819… Appelée Ronde du Piquet dans Vendémiaire, Calendrier Républicain de Catulle Mendes. On la retrouve encore dans un recueil de chansons choisies paru à Genève en 1785. Elle provient en fait d’un divertissement intitulé les Vendangeurs, ou les deux baillis, représenté par les comédiens italiens à Paris en 1780. L’air est celui d’Allons donc, Mademoiselle, que l’on retrouve en 1746 dans l’amour imprévu, un opéra-comique de l’Affichard. Là s’arrête la piste. Il est référencé dans la Clé du Caveau.

airducaveau

Pas grand chose à voir avec la version du recueil champenois, harmonisée par Vincent d’Indy.

partitiontherese

parolestherese