Ce mardi 17 juin, la Commune libre de Montmartre recevait dans le local de la commanderie du clos de Montmartre, « une ancienne fontaine à eau devenu « temple bachique » , curieuse bâtisse octogonale, de style néo-renaissance datant de 1835, entourée d’un jardin agrémenté de ceps de vignes.
Nous étions une bonne quarantaine, rassemblés autour de la présidente, Colette PRÉMESNIL, et du maire, Jean-Loup BOUVIER,
Au centre en veste rouge Colette, et Jean-Loup au micro
tout juste élu après le décès l’an passé de la regrettée Marielle-Frédérique Turpaud, maire depuis 1998. Mais l’heure n’était plus aux lamentations, bien plutôt aux libations, de beaujolais blanc et de pinot noir d’Auvergne , soutenues par un buffet de haute tenue charcutière.
Aux fourneaux Fred préparait son aligot
et faisait mijoter ses saucisses de Toulouse,
délaissant pour un soir son restaurant de la rue des acacias (le petit acacia 3, 47 rue des acacias (du côté de la place des ternes).
Que fêtait-on au juste ? L’été peut-être ? ou bien l’exposition de photos « bistrots et cafés de France », de Pierrick Bourgault et Pierre Josse sur les grilles au pied du Sacré Coeur ? En voici une :
Il semble de toute façon que chez ces gens là, dont la devise est : Pour ce qui est contre et Contre ce qui est Pour, on n’ait pas besoin de de raison pour faire la fête.
C’est un restau historique des Halles, au 5 rue des Prouvaires, dont la patronne, Denise, s’est éclipsée il y a peu, après avoir tenu l’établissement pendant près de 60 ans. Une de ces adresses toujours aussi courue, où l’on aime à venir et revenir, pour sa cuisine traditionnelle goûteuse et copieuse.
On y a agrémenté le repas d’un côtes du Rhône de Stéphane Ogier « le temps est venu » 2022 : « un vin fin, aux notes de fruits rouges et fruits noirs, velouté et structuré par des tanins croquants et épicés », pour parler comme le petit ballon.
Il plane en ces lieux comme un écho d’anciennes fêtes.
Voici quelques éléments de décoration. Ce tableau naïf est signé Witkin 2011
Cette sérigraphie de Noder (Cyril Redon) peut être achetée sur place « A la tour de Montlhery, je marche au Brouilly ».
C’est manifestement un habitué ! Voici d’autres dessins.
Le concert de Willie Christie et de ses Arts Florissants tenu mardi 25 juin à la Cité de la Musique nous a révélé des parodies bachiques, sorte de goguettes qui détournent des airs d’opéra ou d’opéra-comique.
C’était l’habitude à l’époque classique, où il y avait sans doute plus de rimeurs que de compositeurs et où la reprise d’airs connus du public rendait plus facile la diffusion des nouvelles chansons.
Judith le Blanc a étudié ce phénomène. Dans son article : Le phénomène parodique, révélateur et catalyseur des succès de l’Opéra, elle constate que « Lully est également le compositeur le plus parodié au sens musical du terme, sous la forme de pièces détachées, pendant toute la première moitié du xviiie siècle « , et que « les airs de Lully se diffusent en revanche à la fois horizontalement et verticalement, leur simplicité, leur universalité et leur qualité mnémotechnique, ayant le pouvoir – sinon le charme – de rendre les frontières sociales poreuses « depuis la Princesse jusqu’à la servante de cabaret »
« Pour qu’un opéra ait du succès, il faut en effet que le public puisse s’en approprier des airs, autrement dit, il faut qu’il soit un réservoir de tubes. Un opéra n’a de succès que si le public de l’époque sort du théâtre en en fredonnant certains airs. » « Tout est fait pour faciliter l’apprentissage et la participation du spectateur chantant.»
Pour aller plus loin, voir aussi l’ouvrage publié par Judith le Blanc chez Garnier classiques :
Avatars d’opéras, Parodies et circulation des airs chantés sur les scènes parisiennes (1672-1745)
Les parodies chantées par les Arts Florissants sont dans le recueil « parodies bachiques, sur les airs des symphonies des opéra », paru en 1696.
Il fait la part belle à Lully. Mais les airs joués par les Arts Florissants sont de Marc-Antoine Charpentier (Médée, I : chi témé d’amore =malgré l’esclavage ; III : second air des démons= que sur mer et sur terre ) et de Henry Desmarest (Circé, V: le prélude des vents= lorsque je suis au cabaret). Pas de signature pour les textes, mais des initiales : M.R et Md’Y.
Dommage de ne pas avoir d’enregistrement de ces parodies. Mais on peut écouter les airs originaux, en chantonnant les parodies :
Chi teme d’amore, par le concert spirituel
Malgré l’esclavage où l’amour t’engage De ce doux breuvage Parbleu tu boiras
Le second air des démons, Par les arts florissants
Le prélude des vents, par Boston Early Music Festival Orchestra
Lorsque je suis au cabaret A l’ombre d’un buffet Je me moque du temps…
D’une trop c courte vie, rions et chantons, Vuidons les flacons…
A noter, parmi les dizaines de parodies répertoriées dans le recueil de monsieur Ribon, cette mention du rouge bord dont nous avons parlé il y peu.
Amis je bois un rouge bord, secondez mon effort
Pour les gastronomes, des parodies ont été écrites pour accompagner des recettes de cuisine. Voici le festin joyeux, publié en 1738, (déjà rencontré).
A le parcourir, on réalise que c’est quand même quelque chose, la gastronomie française ! et qu’elle vient de loin…
Pour les amateurs de cuisine au vin, on recommandera par exemple :
Les pigeons au soleil La galantine de poisson Le brochet rôti à la Bavière La matelote aux petits oignons Les soles à l’espagnolle la carpe farcie à l’angloise les truites aux huitres La barbue au court-bouillon les soles à la sainte Menou l’anguille à l’angloise les lottes à l’allemande les vives aux truffes vertes la terrine de poisson Le faisan à la sauce à la carpe, La hure de sanglier, La teste de boeuf à l’angloise Les andouilles de porc Les pieds à la Sainte Menou Les lapereaux à l’espagnole
Certains, comme Sébastien Mayol d’Oh ! Vin Dieu !, ou Stéphane Reynaud, de Oui mon Général ont eu un franc succès, ou alors c’est qu’ils étaient venus avec une claque, on peut quasiment parler d’ovation debout quand ils sont allé retirer leur diplôme.
On n’a pas été surpris de retrouver parmi les lauréats Jean-Philippe Le Coat, du rendez-vous des sportifs (chez Walczak), et dans le public, Gérard Letailleur, conseiller de la République de Montmartre pour les bistrots, Bruno Carlhian, auteur de la Tournée des patrons, dont nous avons parlé, ainsi que les Francs-Mâchons de Paris, venus en masse (la claque ?)…
Tout ce petit monde s’est retrouvé au buffet, servi généreusement dans les beaux salons de l’Hotel de Ville.
C’est le 18ème arrondissement qui est sorti vainqueur de cette sélection, avec 9 bistrots, parmi lesquels le Gamin des Paris de Didier Royant, une figure, qui a fait forte impression !
Mais ce n’est pas fini. On parlera des bistrots toute la semaine avec un cycle de conférences où l’on retrouvera nos écrivains bistrologues pour finir en beauté avec la course des garçons de café (2km autour de l’Hôtel de Ville, dimanche 24 mars).
Nous croisons régulièrement ces bons vivants, qui se retrouvent une fois par mois dès potron-minet pour partager un traditionnel mâchon lyonnais, avec force charcuterie et beaujolais, dans des bistrots parisiens.
A l’issue de ces ripailles, chaque établissement est noté par chaque participant : accueil, vin blanc, plat, vin rouge, fromage… Les meilleurs sont récompensés.
Ce mercredi 6 mars, 17h, c’était l’heure du verdict, rendu aux Noces de Jeannette, restaurant historique tenu par Patrick et Luc Fracheboud (multidiplômés !). Voici les lauréats :
Denis Musset – Le P’tit Musset, 132 rue Cardinet, 75017 Paris
Théophile Moles – Au Moulin à Vent, 46 rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris
Patrick François – La Part des anges, 10 rue Garreau, 75018 Paris
Paule et Robert Federici – Le Vieux Chalet, 14b rue Norvins, 75018 Paris
Romain Vidal – Le Sully, 6 boulevard Henri IV, 75004 Paris
Georges-Etienne Jojot – Le Louchébem, 31 rue Berger, 75001 Paris
Sébastien Mayol – Oh vin dieu !, 19 rue Treilhard, 75008 Paris
Arnaud Pauget, Félix Long et Waël El Houseini – L’indé, 125 rue de Charenton, 75012 Paris
Valérie et Pascal Carrié – Le Paris-Italie, 75013 Paris
Christine Piron et WilliamNiamiah – Le Bistrot Blériot, 75016
ThomasCanivet – Le Petit Baigneur, 10 rue de la Sablière, 75014 Paris
Elodie Charras et Loïc Ballet – L’Epicerie de Loïc B., 7 rue Sedaine, 75011 Paris
Laurent Nègre – La Grille Montorgueil, 75002 Paris
Beaucoup de travail donc en perspective pour les amateurs.
Il a bien fallu trinquer à la santé des lauréats. Mais les tenanciers savent recevoir, avec des Saint-Pourçain du domaine Grosbot-Barbara, comme ce vin d’alon 2022, assemblage de Chardonnay et Tressallier « parfait équilibre entre fraîcheur et rondeur » , accompagnés de charcutailles comme il se doit. Merci !
Plus d’un a été surpris par le Churelurez ! (nous avons déjà rencontré ce mot) du domaine Antocyâme, un vin naturel venu des Côteaux et Terrasses de Montauban, obtenu par macération carbonique de cépages variés, qui fait étonnament penser à un cidre ! Spécial!
En bonus, on apprit de la bouche d’Alain Fontaine, restaurateur, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, qu’une cérémonie « Paris célèbre ses bistrots » allait se tenir dans quelques jours à l’ Hôtel de Ville de Paris. A bon entendeur !
C’est le titre d’un petit ouvrage largement illustré qui entend présenter les 100 meilleurs bistrots à vin de Paris. Des lieux « qui abritent une personnalité derrière le comptoir, de la vie autour du zinc, du vrai vin dans le verre… et où l’addition ne vous laisse pas une gueule de bois« .
Il doit en falloir du temps pour faire ce choix parmi les milliers d’établissements existants ! Ils se sont mis à trois : Bruno Carlhian, journaliste ; Gabriel Omnès, photographe ; et le dessinateur Gab, mais ont bénéficié de l’ entourage complice des membres de l’Académie Rabelais.
En vedette, à visiter donc en priorité : le Bistrot des Halles (15 rue des Halles), le Mesturet (7 rue de Richelieu), la Grille Montorgueil (50 rue Montorgueil), le Bougainville (5 rue de la Banque), le Petit Vendôme (8 rue des Capucines), le Sully (6 bd Henri IV),le Monge (77 rue Monge), la Petite Périgourdine et son Annexe (39 et 22 rue des Ecoles), Oui Mon Général (14 rue du Gal Bertrand), le Griffonier (8 rue des Saussaies), Bistrot XVI (37 rue Copernic), le Vaudésir (41 rue Dareau), le Gallia (39 rue St-Ambroise), A l’ami Pierre (5 rue de la Main d’Or), le Verre à Vin (215 rue de Bercy), le Rouge aux lèvres (71 rue des grands champs), et à Montmartre la Mascotte, le Guersant et la mythique Bonne Franquette, dont Gérard Letailleur a conté l’histoire.
Bien sûr il y a aussi l’ incontournable Aux sportifs réunis (chez Walczak, 75 rue Brancion, pas exactement un bar à vins mais un lieu magique).
Au hasard des pages nous en retrouvons aussi quelques uns dessinés par Cendrine Bonami-Redler et décrits par Patrick Bard dans leur voyage sur les zincs (DANS SON JUS)
comme Le Rubis (Paris 1er), le Bougainville (P2), le Temps des Cerises (P4), le Verre à Pied (P5), le Bâton Rouge (P12), le Vaudésir (P14) et leBar Fleuri (P19).
Sont également cités une quinzaine d’établissements à Rungis, parmi lesquels l’Etoile, l’Aloyau, ou encore A la marée, connus par le guide des Bars et Restaus insolites de JonGlez.
Que voilà un beau parcours de santé qui nous attend!
Le 16 septembre dernier, l’Académie du Cep de Genève fêtait son 70ème anniversaire.
C’est une belle confrérie, qui compte plus de 500 membres, très implantée dans le canton de Genève parmi les vignerons, les personnalités, et les amateurs de vin.
Elle a cette particularité de proposer régulièrement des challenges de reconnaissance de cépages, ouvrant droit à des grades dans la confrérie. Le plus « capé » l’a relevé avec succès 22 fois. C’est le Grand-Maître Jacques Jeannerat.
Le genevois produit sur 1500 hectares de vignes des crus variés et de qualité, malheureusement aux prix suisses et donc peu exportés : le Chasselas et le Chardonnay y sont dominants pour les blancs, à côté de l’Aligoté, des pinot blanc et gris, etc. ; côté rouge, on trouve Gamay et Pinot noir, mais aussi les Gamaret et Garanoir (croisements de Gamay et Reicheinsteiner très résistants à la pourriture) dont on fait aussi des rosés. Ce chapitre, et la fête des vendanges de Russin, village viticole où il se tenait, était donc l’occasion de découvrir ces crus. Nous ne serons pas déçus !
Le savoureux déjeuner permit de découvrir la Longeole, la saucisse de Genève faite de chair, de couenne, de gras, et aromatisée au fenouil. Il faut la faire frémir pendant 3 heures et demi dans de l’eau à 74°…
La confrérie de la Longeole vient d’être créée, son Gouverneur est Alain Jenny (ci-dessus), et son vice-gouverneur Jacques Jeannerat.
D’autres confréries étaient présentes, comme les Vignolants du vignoble neuchâtelois et les Olifants du bas-lac en pays neuchâtelois, les confréries du Guillon (pays de Vaud), du Gruyère, des Vignerons de Vevey, les Chevaliers du Bon pain de la Suisse Latine et des Pays de Savoie, et la Fédération des Confréries oenogastronomiques de Suisse.
Ici comme ailleurs on boit et on prête serment pour intégrer la confrérie.
Les conversations allaient bon train d’une table à l’autre…
Quelques choses bues…
Un pour tous, tous pour un : c’est la devise de la Suisse.
insignes sur le costumes de Vignolants
L’Académie du Cep dispose d’un ensemble vocal, dirigé par le chef Christophe Orsor.
Il compte une petite huitaine de membres et nous a régalé d’une dizaine de chants, à boire bien sûr, comme« C’est le bon vin » (popularisé jadis par Raymond Souplex).
Le Chant de la Confrérie, composé par le chef Christophe, résonnera longtemps dans les rues de la ville.
In Vino, in Vino, in Vino In vino veritas A Genève on dit que le bon vin est notre ami Et nous serons toujours l’ami du bon vin
Refrain :Bois ce vin compagnon, fruit de la vigne Et du travail des Hommes Ô Genevois, soyons fiers et sans soucis A l’eau de-là, je préfère le vin d’ici
Gloire à nos vignerons, à la vigne et aux raisins Car ils nous procurent cet excellent vin
Refrain
A NOUS, A LA VIGNE ET AU VIN ! SANTE !
Au centre profil le chef Christophe, et à droite tenant son livret Laurent Fridmann, le talentueux animateur du Chapitre
A l’issue du chapitre, on se retrouva pour une dégustation d’une sélection de vins primés au mondial du chasselas, cépage rarement vinifié dans le grand pays voisin (à l’exception de l’Alsace, où le « gutedel » entre dans la composition de l’Edelzwicker, et du clos de Clamart…).
Il y en avait des jeunes et des vieux, ah que d’aimables sensations!
Le lendemain, c’est par une messe oecuménique, menée par un abbé et un pasteur dans le petit temple de Russin, que commença la journée. Une formation malgache, SOGA (SOisa-GAsy) l’anima de ses chants.
Elle fut suivie d’une réception dans une ferme viticole du village.
la vue depuis la ferme
Avec les édiles du canton
et les éleveurs descendus de la montagne,
on put s’y restaurer et approfondir sa connaissance des crus du canton de Genève.
Ce récipient portant une maxime latine a un cousin germain.
Enfin vint l’heure du défilé, avec ses musiciens, tracteurs, costumes d’antan, et vignerons servant à boire encore et encore avec en toile de fond le Chant de l’Académie du Cep.
Il fallait bien un vin d’honneur dans la cour de la mairie pour conclure cette folle journée. On y but un dernier(?) verre. Mais Genève n’est qu’à 15 minutes de train.
Amis de Genève, Russin, Satigny et de tous les cantons helvétiques : à bientôt !
Cela fait déjà quelques années que ce village de tentes, dédié à la cuisine populaire du monde entier, se tient sur le quai Jacques Chirac au pied e la Tour Eiffel, entre pont d’Iéna et passerelle Debilly.
Les confréries de France y étaient conviées, et ce sont près d’une trentaine qui ont fait le déplacement, qui pour promouvoir son fromage (de Meaux), son pâté (de Saint-Prest), ses coquilles Saint-Jacques (pêchées en Côte d’Armor), son andouillette de Cambrai … voire son musée du vin, celui des Echansons de France sis à Passy Paris 16ème.
Un diplôme d’honneur a été remis à chacune d’entre elles.
Daniel Fréry, conservateur de musée du vin, recevant le diplôme d’honneur de la FCRF au nom du Conseil des Echansons de France
Le stand de la FCRF était particulièrement bien situé, à touche-touche avec ceux des cuisiniers, notamment les disciples d’Escoffier très présents, qu’il fallait voir s’activer à leurs préparations avant d’en goûter les délices : brochettes épicées de viande, jarret de boeuf sur son lit de poireaux et son crumble de parmesan, poulet aux champignons ou à l’indonésienne, langouste moelleuse, melon rôti, recettes de la mère Brazier…
On pouvait aussi goûter sur le stand lyonnais, particulièrement accueillant, les savoureux chardonnay et pinot noir appellation Dijon de Manuel Olivier
Les costumes de confrérie pesaient lourd sous le soleil estival, avec un thermomètre proche de 35°C. Dans la partie internationale, certains stands ont fait preuve d’hospitalité envers les consoeurs et confrères déshydratés, et d’abord celui du Portugal, avec son Porto de la Quinta Pacheca.
Nous avons été heureux de goûter aussi quelques crus roumains, arméniens,
et espagnols de Teruel avec cette Garnacha 2017
Mais la palme revient aux africaines du Congo (qui nous ont fait découvrir le mikaté, sorte de beignet), du Gabon et de Tanzanie où l’on pouvait déguster un fameux cocktail (au choix avec ou sans alcool.)
Les nourritures intellectuelles ont complété ces festivités avec la passionnante conférence de Philippe Faure-Brac, ( dont on ne dira jamais assez qu’il fut le meilleur sommelier du monde en 1992), sur les métiers de la sommellerie (il fut longtemps le président de l’Union de la Sommellerie Française). Il s’est largement étendu sur l’histoire de ce métier et du vin. On apprit ainsi comment le sommelier, au Moyen-Age garçon d’écurie chargé des bêtes de somme, est devenu l’officier chargé de la cave et de la dégustation avant le service, puis le conseiller du client, de plus en plus requis en restauration.
En route pour la Slovénie, depuis la Provence, en passant par l’Italie, on a toutes les chances de rater Borgomaro, ce petit village de Ligurie, posé dans les collines au-dessus d’Imperia, dans une région de production d’huile d’olive, près de la côte donc, mais suffisamment éloigné pour qu’on n’y aille pas par hasard. Ce serait dommage. Outre que le site est joli, il s’y trouve, au bord d’une rivière encaissée, une étonnante Osteria : Censin da Bea.
Ici, pas de menu, on s’installe simplement et le service s’affaire.
Le vin blanc du pays (légèrement frizzante) et rouge en carafe est proposé à volonté, et la ronde des antipasti commence : olives, saucissons sec et piquant, tomates confites, champignons marinés, fromages sont servis sur une planche
Puis viennent, successivement : la tranche de melon et son prosciutto, la tranche d’espadon mariné, la bruschetta (croutons) et ses pomodore, la tarte chaude aux légumes, les beignets de poisson, la salade de tomates, la salade russe, les aubergines grillées
Changement d’assiettes, voilà les plats chauds : poivrons à la crème d’anchois, raviolis parfumés à l’origan, gnocchis accommodés de seiche, cabriole en sauce, truite poêlée et enfin les escargots en sauce vineuse.
(On espère n’avoir rien oublié) Les desserts (tiramisu, etc.) sont proposés au choix, avec des meringues aux noisettes
On ne partira pas sans dire la prière du vin
et sans trinquer au limoncello avec Marco, le patron,
pour qui l’alcool n’est pas un problème.
Inflation oblige, le prix n’est plus de XXX, mais de XXXV euro. Qui dit mieux ?
Son architecture a été largement remaniée depuis, mais il en reste la Conciergerie (qui fut prison sous la Révolution), la cuisine et la salle des gens d’armes où l’on pouvait voir récemment une exposition sur la gastronomie française.
Le clou en était le menu du déjeuner offert, en l’honneur de l’empereur de Bohême Charles IV et de son fils Wenceslas (dit l’Ivrogne) par le roi Charles V le Sage en janvier 1378.
Ce n’est pas encore Versailles, mais déjà bien appétissant. Ci-dessous une enluminure de ce banquet
Hélas rien n’est dit sur les vins servis à cette occasion. Il y en avait pourtant !
Cette représentation du terroir d’Ile de France est très instructive.
On y note y quelques alcools, mais quid des vins ? On y retrouve notre poule de Houdan, les asperges d’Argenteuil, nos glorieux Brie de Meaux et de Melun, le Chasselas de Thomery… Mais plus de petits pois à Clamart, et le Claquesin a émigré de Malakoff à Provins. Voici encore quelques images glanées dans l’exposition, qui nous ramènent aux 19ème et 20ème siècles : couples au restaurant, dîners fins, à l’issue duquel l’homme attend son heure
ou se fait pressant
Autre ambiance dans un bouillon parisien
De quand date cette photo du personnel d’un bistrot : début des années 20?
Et la Tour Eiffel toujours associée au vin (ici le Champagne)
Finissons avec ce remarquable petit meuble en pâte de pain, commandé par Salvador Dali à Lionel Poilâne, en haut duquel on distingue pampres, feuilles de vigne et grappes de raisin.
Au Bon Clos 