Il est toujours bon de remettre à jour ses connaissances, et de partager son expérience. Le Comité de Coordination des Confréries d’Ile de France vient de nous en donner l’occasion avec une formation viti-vinicole organisée à Saint-Maur par Georges Kopczan, et à laquelle une dizaine de Confréries ont participé :
le Pressoir Auversois, les côteaux de Sucy en Brie, le clos des Pierrotes (de Livry/seine), les compagnons d’Irminon (combs la ville), Rueil-Buzenval, les amis de Marolles, la Grappe Yerroise, le clos de Bréon, les Trois Grappes de Villiers/Marne et le Petit Vin Blanc de Nogent. Et bien sûr le Clos de Clamart.
(Les plus anciens lecteurs du Bon Clos se souviendront peut-être de la formation de 2009)
Nous avons eu droit à un topo sur le goût et l’odorat par un médecin ORL, Gilles Lelièvre.
puis à une dégustation à l’aveugle de nos vins sous la houlette de l’oenologue champenois Joël Rochard, de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (il y est directeur du pôle développement durable). Nous l’avions rencontré lors du Symposium des Vignes d’Ile de France fin 2013.
Enfin à un topo très intéressant sur le vin biologique par le même J.Rochard.
De l’exposé sur le goût et l’odorat nous retenons que l’être humain est microsmatique (odorat très peu développé), hélas pour la gustation oenologique qui repose à 90% sur l’olfaction et la rétro-olfaction, le goût proprement dit ne servant qu’à identifier les saveurs salé,sucré, acide, amer et « umami ».
Le gène de l’odorat aurait 200 millions d’années. La zone sensible, particulièrement réduite chez l’homme, comprend 300 à 350 récepteurs reliés par 25 millions de fibres au bulbe olfactif où les attendent 45000 neurones (« du cerveau à l’air libre ») Au contraire de la vue et de l’audition, il n’y a pas d’observateur standard, chaque cas est génétiquement singulier.
Quant au meilleur moment pour déguster, ce serait en fin de matinée. Ceci fit une transition rêvée pour passer à la séquence suivante, la dégustation à l’aveugle.
Précisons qu’ il ne s’agissait pas d’une compétition, mais d’une réflexion commune sincère sur les défauts et qualités de nos vins, tous élaborés sur un mode non commercial.
7 vins ont été dégustés, 6 blancs et un rosé. 3 présentaient un défaut majeur : nez d’éther, forte acidité, amertume… dû à des problèmes d’oxydation, ou de maturité insuffisante, voire d’hygiène. D’aucun décelait parfois un nez de serpillère… Dur, dur !
J’ai personnellement bien apprécié le premier vin, marqué A. Voici le verbatim de Joël Rochard pour l’unique vin rosé et dernier vin dégusté : « pas de défaut particulier » « tout à fait correct » « couleur saumonée » « bon équilibre en bouche » « pas mal ! » Encourageant !
Le dernier exposé était consacré au vin biologique. Vaste sujet !
Un cahier des charges a été défini qui permet d’en parler sérieusement :
– interdiction du désherbage chimique et des produits de traitement de synthèse ; il reste le travail mécanique (« quel métier d’galère« , dit la chanson), thermique (chauffage au chalumeau), et l’enherbement
– interdiction des engrais chimiques, usage du compost animal ou végétal
– protection du vignoble avec des produits minéraux en quantité limitée , le soufre (efficace contre l’oidum, mais présente des dangers pour la faune) le cuivre (contre le mildiou, mais est défertilisant), et des décoctions de plantes ; traitement nécessaire avant l’ouverture des bourgeons ; aération des grappes contre le botrytis ; usage d’auxiliaires prédateurs contre le ver de grappe et la cicadelle ; mais pas de traitement bio efficace contre la flavescence dorée (sel de potassium indispensable…
– en vinification limitation des sulfites ; usage de produits certifiés bio
Il y eut une discussion animée en ce domaine, tant faire du bon vin est un art mystérieux : on a parlé foulage (on n’en fait pas pour les vins effervescents), éraflage (l’amertume procède de rafles non mûres), presse (unique pour une plus grande richesse du moût), sulfitage (obligatoire pour protéger le moût avant fermentation), débourbage (favorisé par l’usage d’enzymes pectolinytiques), levurage (pour lancer les fermentations alcoolique et malolactique) , clarification…
Chacun est reparti pétri de bonnes résolutions , il n’y a plus qu’à mettre en oeuvre !
Au Bon Clos 