C’était le thème de la conférence proposée par madame Elizabeth Liber, jeudi 6 mai à l’Institut Pasteur.
La vigne est connue depuis au moins 8 000 ans au Proche-Orient, où elle était cultivée sous forme de buisson ou de treille. Elle a marqué la civilisation judéo-chrétienne.
Au Moyen-Age, on compte quatre types de vignobles : le vignoble urbain, cultivé en ville, pour l’évêché ; le vignoble d’abbaye, comme celui de saint-Emilion ; le vignoble aristocratique, propriété du seigneur ; et peu à peu, le vignoble « bourgeois », à usage personnel ou commercial.Il y avait déjà 4000 tavernes à Paris au 15eme siècle, où l’on buvait sans doute le vin issu du gouais , cépage de bas étage.
Dans le passé, l’ajout de sucres, de résine ou d’aromates pour conserver et agrémenter le vin était couramment pratiqué. Le peuple buvait la « piquette » (faite de coupage à l’eau des résidus de la presse). Le meilleur vin était celui de mère-goutte, fait du jus s’écoulant sans pressurage.
Au-delà de l’histoire de la vigne et du vin, superbement documentée, on put aussi apprendre comment l’éminent chimiste consacra trois années de sa vie, dans les années 1860, à l’étude de la vinification, à la compréhension des mécanismes de la fermentation, à l’identification des germes responsables des maladies du vin (acescence , amertume , tourne , graisse ), à leur traitement par la « pasteurisation » (chauffage de courte durée) et l’hygiène.
Pasteur, au musée du vin à Paris
Il fallait en effet à cette époque où la consommation de vin se développait fortement trouver un remède au problème du vin qui « tourne » . Et c’est à la demande de l’Empereur Napoléon III, soucieux du commerce des vins français, que Pasteur se lança dans cette recherche. Voici sa lettre de réponse :
Las ! la pasteurisation s’opposait à la bonification du vin et dut être abandonnée.
On apprit aussi que l’Institut Pasteur produit un vin au chateau des Ravatys , dans le Beaujolais, au pied de la colline de Brouilly, legs inaliénable de Mathilde Courbe en 1937.
Au Bon Clos 