Qui ne connait le professeur Bucella ?
Cet amoureux du vin, directeur de l’école d’oenologie bruxelloise « Inter Wine & Dine » professe avec beaucoup d’humour les mathématiques de l’incertitude à l’Université libre de Bruxelles.
Fort de cette triple compétence, il a écrit de nombreux ouvrages sur le vin, récréatifs et instructifs.
Voici quelques vérités, assez iconoclastes, trouvées dans ses « Tribulations Oenologiques ».
- de l’intérêt de vins réputés à ne pas participer à des dégustations collectives étiquette couverte :
Tôt ou tard ,en vertu de la loi des séries, après un grand nombre d’essais, ils risquent de ne pas sortir du lot, et « une seule expérience négative suffit pour abîmer une réputation »
Inversement, un petit vin finira bien par « sortir premier ou deuxième » d’une de ces dégustations, « et c’est le jackpot. »
Et de citer l’exemple de chateau Reignac, simple bordeaux supérieur qui surclass(a) les plus Grands … en 2012.
- du bon rapport qualité-prix : le jeu du vin
Pour choisir un vin, produit non substituable par excellence, le raisonnement rationnel conduit à privilégier le meilleur rapport qualité-prix pour un budget donné, opération compliquée.
Quel prix paierait-on pour une bouteille donnée ? c’est la question posée à ses étudiants. « S’il est plus élevé que le prix réel, vous êtes face à un bon rapport qualité-prix, (selon votre échelle de valeurs) ».
Dans tous les cours donnés par le professeur, le jeu du prix suit toujours la dégustation. De ce fait, » les étudiants ne sont jamais influencés par le prix lorsqu’ils goûtent »; Chiche ?
« Il n’y a qu’une solution, c’est la dégustation », conclut-il.
- les vIns bio et biodynamiques sont-ils meilleurs ?
Une étude menée par 2 scientifiques français, après analyse des notes après dégustation à l’aveugle de 128 182 vins français dans 3 revues, dont 8% de biologiques ou biodynamiques certifiés, conclut sans appel à la supériorité de ceux-ci : +6 points pour les biologiques, + 11,7 pour les biodynamiques.
En revanche, selon les auteurs, « le label autoproclamé « raisonné » a reçu, dans le meilleur des cas, des notes similaires à des vins conventionnels ». Du greenwashing…
- peut-on reconnaitre un vin dont on ignore tout ?
C’est la question posée dans la nouvelle de Roald Dahl , « The Taste », parue en 1945, où,au cours d’un dîner, un expert découvre, point par point, l’appellation, le château, et le millésime du vin servi.
On ne dévoilera pas la chute.
30 ans plus tard, on retrouvera cette situation dans l’Aile ou la cuisse.
Nous en avons trouvé une adaptation théâtrale russe de 2015, avec des sous-titres en allemand. Bon visionnage !
Et en voici une autre britannique qui date de 1980, un épisode de la série Tales of the Unexpected
William Schuman en a même fait un opéra !
- comment sélectionner les bons vins dans un lot?
le meilleur expert n’est pas infaillible : température de service, bouteille déviante, humeur, fatigue… Il peut aussi bien passer à côté d’un bon vin que d’en laisser passer un médiocre. D’où l’intérêt de disposer d’un jury de taille conséquente, merci Condorcet, car la probabilité d’un verdict juste augmente avec le nombre des votants.
Une illustration maintes fois constatées de ce précepte : « mettez dix bouteilles sur le guéridon d’un buffet… La première qui se vide est la meilleure ».
- à quoi servent les concours de vins ?
« ils organisent moins la compétition entre bouteilles que la promotion desdites bouteilles ».
Avec 6704 macarons délivrés sur 11000 participants à l’International Wine Challenge, « le véritable exploit est de ne pas recevoir de médaille ».
En France, l’OIV limite à 30 % le nombre de vins médaillés. En envoyant le même échantillon à 7 concours différents, la probabilité de décrocher au moins une médaille atteint 91% !
La DGCCRF est moins exigeante : la limite est fixée à 33,3%, mais avec une contrainte supplémentaire : les deux tiers des membres du jury doivent être des dégustateurs compétents ! quant aux autres…
- dégustateur novice ou expert, lequel est le plus crédible ?
« Plus un dégustateur est expert, plus il modifie son traitement sensoriel par sa connaissance du contexte, plus il est sujet à se conformer au biais de confirmation d’hypothèse ». C’est le paradoxe du dégustateur, le novice étant peu ou pas soumis à ce biais.
- Est-ce le vin qu’on juge ou son étiquette ?
Les expériences le prouvent : un vin moyen présenté à des étudiants comme un vin de table est moins bien noté que le même présenté comme grand cru classé. L’analyse par IRM des zones du cerveau montre que les dégustateurs ont plus de plaisir à déguster un vin pas cher présenté comme cher, que l’inverse ; un vin dégusté chez un vigneron sera préféré au même dégusté en classe.
- Faut-il prendre un accord mets-vins dans un restaurant ?
Non. A quoi bon se fier au goût du sommelier ?
- Le terroir existe-t-il?
Le géographe Roger Dion a émis la thèse que les vignobles ne se sont pas tant développés sur des terrains magiques et bénis des dieux qu’autour des voies de communication. Les vins de différentes parcelles sont vinifiés différemment, la variable terroir est donc difficile à isoler. Ce sont les choix techniques qui influencent le plus la qualité (cf étude Gergaud-Ginsburgh, 2008. Mais si l’on inclut les facteurs humains dans la notion de terroir, « l’effet étant pris pour la cause, on peut donc affirmer que le terroir fait bien la différence ».
- de la persistance aromatique, de la musique et du bruit
Aussi surprenant que cela paraisse, la persistance est ressentie très semblablement d’une personne à l’autre, (il n’en est pas de même en matière de goût). Une musique relaxante en accentue la perception. On consomme plus avec des écouteurs sur les oreilles. Une musique classique en fond sonore fait acheter plus de vin et dépenser plus chez un caviste. Mais plus il y a de bruit dans un bar, plus on boit ! Va comprendre…
Au Bon Clos 