C’est à une conférence sur les travaux de Louis Pasteur que nous étions conviés, ce jeudi 23 novembre, par la Coordination COCORICO des Confréries d’Ile de France.

Alain Marchal, président d’honneur de la Société des Amis de Louis Pasteur, docteur en pharmacie et ex-chef de service au laboratoire de biologie du CHG Louis-Pasteur de Dole, a captivé l’auditoire en décrivant le parcours du grand homme, né à Dole en 1822, élevé à Arbois, intéressé très jeune par le dessin (il a laissé de nombreux portraits), reçu à l’Ecole Normale Supérieure où il étudie la Physique et la Chimie, puis Professeur en faculté des sciences à Strasbourg et à Lille.

C’est là que ce spécialiste de la cristallographie, qui aime aller sur le terrain, rencontre un distillateur de jus de betterave, père d’un des élèves, qui lui fait part de ses problèmes de production.
Au microscope, Pasteur découvre les bacilles lactiques en forme de bâtonnets, responsables d’une fermentation lactique.  Son mémoire sur la fermentation lactique sera l’acte de naissance de la microbiologie.

Il s’intéresse dès lors à la fermentation alcoolique, butyrique, acétique, et découvre les «animalcules infusoires» vivant sans oxygène libre déterminant les fermentations. C’est une révolution qui remet en cause la croyance en une génération spontanée, qui verra s’opposer s’opposer avec acharnement deux camps, tant il est vrai que « le plus grand dérèglement de l’esprit, c’est de croire les choses parce qu’on veut qu’elles soient, et non parce qu’on a vu qu’elles sont en effet » (Bossuet).

Poursuivant ses recherches, encouragé par le couple impérial, Pasteur s’intéresse aux maladies du vin et dépose un brevet sur la pasteurisation en 1865. Il prouve que le mycoderme acétique est responsable de la transformation du vin en vinaigre (et non les copeaux de bois comme le soutenait l’allemand Von Liebig). Il étudie aussi l’effet de l’air sur le vieillissement et met en évidence l’existence de levures dans l’air.

De Pasteur nous reste cette formule « le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».

Enoncée dans le contexte de l’époque (eau non potable, alcools forts…), elle a été instrumentalisée abusivement par les propagandistes du vin. Ce débat n’est pas clos, mais il est clair que le grand homme n’en préconisait pas un usage immodéré !

Merci Alain Marchal pour cette passionnante conférence,

et cette bouteille issue du clos des Rosières à Arbois, la « vigne de Pasteur ».